On écrit "sans déchets" parce que s'il y en avait, il y en aurait plusieurs.
Mais effectivement, gare à sans : le contexte est important. Pour les déchets, pas de doute à mon sens, il faut le pluriel. Mais on pourrait opposer à l'exemple de Liberty "un pied sans chaussette" (il y a au plus une chaussette par pied). On parlera par contre d'"un enfant sans chaussettes" (il y a habituellement deux chaussettes par enfant).
Si tu écris tel quel "sans aucun déchet", par contre, il ne faut évidemment pas de s.